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凉山州餐饮业转型升级路径探讨

作者:完美论文网  来源:www.wmlunwen.com  发布时间:2020/9/17 10:05:49  

摘要:本文结合凉山州精准扶贫的大背景,基于凉山州餐饮业发展的现状,系统分析转型升级的优势、劣势和面临的机会和威胁,提出转型升级的可行路径,以期为凉山州餐饮业发展提供决策参考。

关键词:精准扶贫; 凉山州; 民族餐饮业; 转型升级; 路径; SWOT分析;

民以食为天,餐饮是日常生活中必不可少的一部分,与普通餐饮相比,民族餐饮更具特色。肇丹丹提出民族餐饮是反映地域特色或民族风情的菜肴、餐具及文化的集合[1]。民族餐饮业的发展,能够解决社会就业,促进关联产业发展,还可以传承和传播民族文化。当前我国民族餐饮业处于低水平、粗放式发展阶段,亟需转型升级,对此部分学者做了相关的研究。高云曦聚焦消费者服务体验提升,建议从经营模式、文化融入、产品服务、空间设计与智慧链接等方面着手满足个性化的需求服务[2]。查娜以内蒙古民族餐饮为例,提出通过打造品牌、提高员工素质、提升服务质量、建立稳定的客户群体,提升顾客满意度,促进民族餐饮业发展[3]。徐月颖等以沈阳民族特色餐饮旅游市场开发为例,提出通过提高服务质量,强化民族旅游特色餐饮资源认知推进民族餐饮业与旅游业的融合发展[4]。

已有研究表明,当前民族餐饮业无法满足市场需求,亟需转型升级,并提出改进民族餐饮业的服务、特色、信息化等路径。但已有研究缺乏对凉山州民族餐饮业转型升级的关注,更缺乏将精准扶贫与民族餐饮业转型升级统筹考虑,系统研究。对此,本文结合凉山州精准扶贫的大背景,基于凉山州餐饮业发展的现状,系统分析转型升级的优势、劣势和面临的机会和威胁,提出转型升级的可行路径,以期为凉山州餐饮业发展提供决策参考。

一、凉山州民族餐饮业发展现状

我国民族餐饮业发展总体滞后,特色挖掘不够,供应链体系建设滞后,企业规模较小。此外,民族餐饮业用工难问题,员工流动性大,忠诚度低,留不住关键性人才[5]。这些都严重影响了我国民族餐饮业的可持续发展。

对于凉山州餐饮业而言,2019年1—9月社会消费品零售总额451.0亿元,其中餐饮收入71.3亿元,同比增长11.8%。据不完全统计,凉山州重点监测的零售和餐饮企业实现销售额1500万元以上,分别较去年的销售额增长了30%左右。凉山的彝族餐饮企业多属于个体经营,为饿了么、星选、美团等电商餐饮服务第三方平台提供餐饮服务的主体约3383家,线下中餐和快餐餐馆约3000多家,日本料理约30家,西餐厅约30家,韩国料理约15家,大小彝族餐饮经营户约53家,如“索玛酒楼”、“索玛花酒楼”、“凉山风”等。

由此可见,凉山州餐饮业发展迅速,但仍总量偏低、规模偏小、结构不合理,对凉山州经济发展和百姓脱贫增收的贡献度不高,亟待转型升级。

二、精准扶贫背景下凉山州餐饮业发展的SWOT分析

(一)优势

1. 得天独厚的自然资源。

凉山州多样的自然地理条件,加之光照充足,孕育了丰富且高品质的食材资源,包括洋芋、荞麦、玉米、优质稻等,颗粒饱满,味道可口,是食材中的上等品。同时,凉山州出产稀有且高品质的橄榄油、贡椒、花椒油、松茸、苦荞等系列产品,其中最为出名的是苦荞和松露。苦荞产于高寒山区,绿色天然纯净无污染,是我国药食同源文化的典型体现,被誉为“五谷之王”。凉山州是中国苦荞麦最大的集中产地,种植面积与总产量占全球的2/3。凉山州会东县是中华松露的最早发现地、也是中华松露中国最大产区、乃至世界最大的产区之一。它以其独特的口感、纯香和丰富而极高的营养价值供不应求。

2. 悠久的民族传统饮食文化。

凉山州是我国最大的彝族聚居区,彝族年、火把节、尝新节、荞年节、晒祖公等传统节日中相随形成了大量美食,包括坨坨肉、火盆烧烤、羊汤锅等。此外是酒文化,在彝族节庆中,酒是敬客的见面礼,彝族最正统的酒文化是“转转酒”。凉山州丰富、多元的饮食文化为餐饮业发展注入了新的内涵。

3. 丰富多样的民族特色菜品。

长期的积累沉淀,凉山州形成了鲜美丰富的菜品、优质的食物资源,包括传统美食坨坨肉、色香味美俱全的布拖冻肉、回味无穷的烤乳猪、皮薄质嫩的布拖洋芋等。此外,还有会理圆子土火锅、金阳乌骨鸡、昭觉苦荞麦、喜德蜂蜜、金乌猪、冤宁火腿、马湖莼菜、芝衣等,多元有特色的菜品为凉山餐饮业发展奠定了基础。

(二)劣势

凉山州餐饮业发展尚存在诸多瓶颈与劣势。当前区域内餐饮企业大多为中小企业,经营水平偏低,从业人员的素质水平不高,品牌竞争力不足,营销宣传不够等因素都限制了民族餐饮企业的发展。

1. 经营管理水平低,缺乏市场竞争力。

凉山州内彝族餐饮企业规模偏小,多为个体经营,标准化建设不足,经营粗放,缺乏现代餐饮经营意识,档次亟待提升。加之,由于大多为中小企业,从业人员的素质水平不高,加上多为师徒制的传承,缺乏系统的学习,对民族餐饮的文化、食材、工艺标准等研究不够,影响了凉山民族餐饮业的规模化、集约化发展,导致产品市场竞争力不足。

2. 品牌少,缺乏标准化。

凉山彝族的“秆秆酒”、“包谷酒”等品质好,但对其文化挖掘、产品推广不足,产品的附加值较低,在业内影响力不够,市场占有率低。同时,凉山民族餐饮业缺乏标准、规范,难以形成区域性品牌,难以产业化发展和整体推广。此外,餐饮业食品生产缺乏标准化,而标准化生产却又是餐饮行业发展壮大的关键环节。

(三)机遇

1. 国家政策的扶持。

习近平同志高度重视凉山的贫困问题,2018年2月,深入凉山指导精准扶贫工作。近年来,国家给予凉山在扶贫方面的诸多利好政策。因此,餐饮扶贫作为“造血式”扶贫的重要手段之一,在国家资金、技术、人才、交通等各方面的支持下,能够更好地就地转化当地特色农产品和民族文化资源优势,促进餐饮业又好又快发展。

2. 旅游业发展的带动。

近年来,凉山主要以旅游文化产业为经济纽带,大力发展阳光康养旅游、生态旅游等,着力打造为四川乃至国内重要的旅游目的地。旅游业作为凉山州的主要产业之一,有助于带动餐饮业的发展。具体而言,“吃”位于旅游服务的六大元素之首,美食是凉山旅游的重要吸引物之一,餐饮业与旅游业相互支撑。随着凉山州旅游业的迅速发展,更多的游客来到凉山,推动凉山民族餐饮业在菜品开发、环境改造、服务质量提升、文化元素注入等方面不断提档升级,进而带动凉山民族餐饮业的发展。

3. 智能信息技术的驱动。

近年来随着大数据、云计算、人工智能的迅速发展,互联网与餐饮业的融合不断深化,移动互联网下消费者通过网上订餐、外卖、团购等的消费越来越大,餐饮行业O2O成为互联网井喷市场,这为凉山州民族餐饮业发展带来新的机遇。当前,以美团、饿了么等为代表的“互联网+餐饮”平台的网络订餐数量不断增长,有力推动了凉山州民族餐饮业销售规模提升与覆盖范围的扩大。

(四)威胁

凉山州民族餐饮企业的现有竞争者主要来自临近区域攀枝花、云南等地民族餐饮企业和进入到凉山州的外来餐饮,如日本、韩国料理等。此类餐饮的品牌影响力较强,并且在服务体验、就餐环境等方面存在一定的优势,这对本土餐饮形成一定程度的威胁。

(五)SWOT矩阵分析

将以上四个方面进行综合,得到凉山州民族餐饮业发展的可选对策,具体如图1所示。凉山州餐饮业应充分发挥优势、克服劣势、利用机会、化解威胁,从而推动经济发展,带领彝族人民全面脱贫。

三、凉山州餐饮业转型升级路径

(一)特色菜肴和民族文化有机结合以便吸引顾客

充分挖掘特色菜肴背后的民族文化故事,将餐饮提升到文化层面,让客人能够同时得到物质享受和精神享受,提高凉山州民族餐饮的档次。在特色菜肴营销时,将其与民族文化、民族风情营销与包装相结合,作为游客旅游内容的重要组成部分,如篝火烤羊肉等。在特色菜肴摆盘时,充分融入凉山民族文化,体现彝族风情特色。在特色菜肴的餐具方面,加强产品开发与设计,在颜色、形状、规格等方面体现彝族饮食文化习惯。在餐厅的设计与装修方面,融入彝族特有的民族文化,并结合现代元素加以创新,吸引外来游客。在客人用餐时,设计精美的民族舞蹈和民族声乐节目,使其感受到凉山人民的热情[6]。

图1 基于SWOT分析的组合战略

(二)利用餐饮业加盟电商推广特色有机菜品

凉山州需紧紧把握“互联网+”带来的机遇,构建全州餐饮综合信息平台。同时,抓住生鲜电商迅猛发展和新零售变革新机遇,拓宽餐饮业电商市场,将独具民族特色的菜肴和有机绿色、品质高的生鲜食品,通过冷链物流传送到全国各地[7][8]。当代人民的生活水平提高了,对食品质量安全的要求也更加挑剔。地处高山的凉山州,生鲜食品种类繁多,独具特色,并且食品有机绿色,无污染。将凉山州餐饮业与电商结合,加上极好的品质口碑,定能推动凉山州餐饮业走向全国乃至全球。

(三)始终秉承绿色环保的理念以便降低环境污染

凉山餐饮行业应坚持环保理念,严禁食品浪费,大处着眼,小处着手。比如废水回收,餐馆可将部分废水回收,经沉淀过滤处理用于浇灌绿地、洗车、降温;充分利用丰富的阳光资源,用于太阳能照明和厨房生产等,节约电能且环保;减少一次性筷子、一次性餐盒与包装袋使用,鼓励客人就地用餐,减少一次性产品消耗;创新使用积分制度等,引导和激励客人光盘行动,减少就餐浪费;对于餐厨垃圾,及时规范递交给正规回收企业,减少餐厨垃圾的影响。

(四)极力宣传特色菜品提升品牌知名度

当前凉山州餐饮业宣传不到位,品牌知名度不强。因此,必须加大宣传力度,加强品牌培育。首先,利用互联网手段创新营销方式,利用抖音、自媒体视频等营销。同时,将其产品登陆主要电商平台销售。其次,基于大数据开展精准营销。挖掘、分析营销数据背后消费者的消费行为、消费趋势、目标客户群体,针对性、定向推荐广告,提高营销的精准性。再次,合理确定产品价格。根据市场的供求关系、产品定位、原料成本等多种因素,合理确定餐饮产品价格。最后,创新模式,适时推出相关促销活动,回馈市场。

四、结语

精准扶贫背景下,凉山州餐饮业也迎来了转型升级的机遇,但同时存在诸多瓶颈。凉山州拥有得天独厚的自然资源,可通过在餐饮业中添加一些民族文化元素吸引顾客,并始终秉承绿色环保的理念发展凉山州餐饮业,以生态旅游业推动餐饮业发展,把旅游资源优势转化为餐饮产业优势和经济优势,将民族文化传承与餐饮业发展有机融合。同时充分利用各种手段开展餐饮营销,打造餐饮品牌,助推凉山州民族餐饮业转型升级,实现凉山州民族餐饮业持续健康的发展,推动凉山州餐饮业走向全省、全国乃至全球,吸引更多外来人士,将传统的彝族饮食文化发扬光大。

参考文献

[1]肇丹丹:内蒙古民族餐饮业发展现状分析[J].内蒙古财经学院学报,2007(4).

[2]高云曦:以服务为导向的都市少数民族餐饮空间设计研究[D].东华大学,2018.

[3]查娜:基于顾客满意度的内蒙古民族餐饮业服务营销发展研究[J].内蒙古财经大学学报,2019(1).

[4]徐月颖、石小亮、姚亦楠:基于需求视角的沈阳民族特色餐饮旅游市场开发研究[J].绿色科技,2019(18).

[5]陈静:少数民族餐饮业在城市发展的调查研究[J].学理论,2013(26).

[6]黄开正、王鹏、李想:彝族饮食文化旅游资源挖掘与现状分析——以凉山州为例[J].四川旅游学院学报,2019(4).

[7]张霞:生鲜农产品物联网冷链物流共同配送及路径优化研究[D].重庆理工大学,2019.

[8]郝裕:互联网+时代生鲜农产品物流的现状、问题和趋势[J].价值工程,2019(22).

[9]金英姬:发挥民族特色打造住宿餐饮业升级版[N].协商新报,2016-07-08.

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