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晋中市饮食文化旅游资源的开发研究

作者:完美论文网  来源:www.wmlunwen.com  发布时间:2016/6/22 13:36:47  

一、晋中市饮食文化资源的特点

晋中市,地处黄土高原的东缘,地形东高西低,山地、丘陵、平川一应俱全,境内有汾河流过,属于典型的温带大陆性季风气候。农耕文化历史悠久,是黄河流域古老的农业发祥地之一。相对优越的地理环境和战略地位,以及深厚的文化底蕴,孕育了这里丰富的饮食文化。

(一)面食的独大与醋事的夸张

“世界面食在中国,中国面食在山西”经济,是人们对山西面食的高度赞誉,而且山西也以“杂粮小王国”和“面食之乡”而闻名。作为地理环境相对优越的晋中,既继承了山西省面食文化的精华,且又有自己鲜明的特色。

“晋中地区土地宽阔平坦,有良好的灌溉条件,小麦、高粱、玉米是本区的传统作物,占总播种面积的15%~20%,人均年消费小麦面粉145.15kg,占到谷类消费量的76%。”经济

晋中的面食尤以煮制面食闻名,如刀削面、拉面、剔尖(又名剔拨股、拨鱼)、猫耳朵、开膛搓鱼、炝锅面、剪刀面、一根面、油丝擦疙蚪、饸铬、抿蛐等。各品种面食分别以不同的面粉、不同的工具制成各式形状,有长条形、三棱形、方形、圆形、猫耳朵状、小鱼儿状、小蝌蚪状等,吃时调以各种调和,美味可口。此外,还有蒸食类(馍馍、花卷、豆馍馍、石窝窝、栲栳栳、圪扦扦、菜蛋蛋、黄儿、馏圪斗等)、炸食类(油糕、麻花、油蛋蛋、油花花)、饼类等,花样繁多,制作精细。这些面食在晋中人的饭桌上扮演着重要的角色。

据统计,山西面食的品种已经达到1000多种,而且蒸、煮、炸、烤、煎等诸般手段样样俱全。经济而晋中的面食更是博采众长,兼具南北特色,因此说起山西的面食,人们更喜欢再加上一句“山西的面食在晋中”,即使是一日换三样,连吃三个月都不会有重复。

与面食伴生的重要调味品———醋,在山西有着特殊地位,把山西人称为是“老西儿”便是最好的说明,西与醯同音,醯就是醋的意思。“老西儿”本为“老醯儿”,意思是爱吃醋的人。经济32这种喜爱,甚至到了“老陈醋是一道菜”的地步,这与山西地处黄土高原,气候干燥的自然环境密切相关,吃醋能够生津润燥,而且在那一大碗山西面里面,倒点醋,不仅有助于消化,更使面的味道风情万种。这碗加了醋的面,才是真正地道的山西面,醋与面相互融合、相得益彰。

醋除了在面中必不可少之外,无论是家庭饭桌上的冷盘荤菜,亦或是晋菜名品“过油肉”“醋溜土豆丝”“糖醋鲤鱼”等都少不了醋的画龙点睛。因此可以说,醋的食用在晋中地区,无论是高级宴席还是家庭便饭,都是必不可少的,这就类似于山东人对那盘大葱蘸酱的那种特殊情结一样。

(二)追求美食的晋商对晋中饮食文化的推动与引领

山西曾经一度是中国商业的中心,在明清之际,晋商走向了鼎盛,富可敌国,垄断了中国的票号汇兑业,有“中国的威尼斯商人”之称,引领着中国经济的潮流。而这些风靡全国的晋商大多集中在晋中地区。如太谷商人,“自有明迄于清中叶,商贾之迹几遍行省,东北至燕奉蒙俄,西达秦陇,南抵吴越川楚,俨然操全省金融之牛耳”经济767,商人足迹遍布全国各地,甚至把生意做到了国外。这些阔绰的晋商走南闯北,见多识广,又把外地多样的饮食文化带回了自己的家乡。这对于促进晋中饮食与外地的交流,丰富晋中地区饮食文化,产生了巨大的推动作用。宣统《山西乡土志》中就记载“太、汾则食物比南北为繁,颇讲烹饪之法”。这里的“太、汾”就是晋商汇聚的平遥、祁县、太谷、汾阳等商业繁盛之地。这一带名商巨贾即使是平日的饮食,也是相当讲究的。例如,祁县富商乔家的食谱,“集中了京、川、鲁、粤、苏、扬、浙、湘各地菜肴之精华。乔家的食物用料十分考究,如酱瓜要扬州正宗所产,榨丝香菜则来自四川,腐乳、豆豉需购自京、津。无论天上飞的,还是水中游的,抑或是地上走的,举凡各种动物禽鸟和瓜果蔬菜都能摆上乔家的餐桌。乔家的正餐,每顿都有山珍海味。由于讲究吃食,乔家平常每桌饭都要花上五六十块大洋”。经济206-207

此外,晋商还精心准备高档的宴席来招待宾客,从而提升自身的身价或促成买卖成交,即善于“利用食物来满足其对多样化、信息交换和社交联系的需要”经济199。如祁县的第一大菜“八十八件海碗席”,有4干、4鲜、4荤、4素、4海碗、16炒(海味和荤菜为主)、16烩、16腰(讲究的面食)、16汤、4主食,计88件。上菜时注重顺序,形式高雅,气势不凡。巨商乔致庸就曾用此招待过山西巡抚。经济19~20

晋商在饮食的内容上、烹饪的技法上,以及宴饮排场等方面讲求精益求精,清末文人刘大鹏曾慨叹:“此间生意奢华太甚,凡诸客商,名曰便饭,其实山珍海错、巨鳖鲜鱼,诸美味也。”经济48

晋商对美食的追求,也直接催生了诸多饮食名品,例如山西的名品太谷饼、清徐的孟封饼都是为了迎合大户人家的需求而出现的,此外,新颖独特的烹饪技法、重视饮食宴饮的习俗也深刻影响到晋中当地的普通民众。刘天成记述汾阳生活时写道:“汾俗对于饮食,向好讲究,家庭妇女,且精于烹饪做作。城市多殷实住户,濡染正深,每逢令节,或小有宴会,动辄杯盘罗列,酒肉而外,时鲜嘉果,件件毕陈。”(1)

(三)名优特产饮食繁多

晋中地区的饮食资源丰富,产生了很多的名优土特产。以酒为例,在1916年巴拿马国际博览会上,山西获奖的四种酒中就有三种都产自晋中:堡子酒,一等奖,产地榆次;咸亨涌黄酒,银质奖章,产地介休;葡萄酒,一等奖,产地榆次。

平遥牛肉,其制作历史可以追溯到汉代,明代中期已负盛名,到“中华老字号”的“冠云”牌牛肉则将其发扬光大。平遥牛肉以肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口的特点深受人们的喜爱。著名歌唱家郭兰英在山西民歌《夸土产》中开篇就唱到“平遥的牛肉,太谷的饼……”对平遥牛肉赞誉有加。此外,还有平遥的碗饦、长山药;太谷的龟龄集酒、太谷饼、壶瓶枣;榆次的豆腐脑;昔阳的吊炉小烧饼;榆社笨鸡蛋……晋中饮食名品真的是数不胜数。

二、晋中市饮食文化旅游资源的开发现状

(一)开发层次较低

改革开放以来,川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等各派菜系异彩纷呈,争奇斗艳,在国内外赢得了良好的口碑,即便是在山西,上述菜系也颇受青睐。然而,有着几千年饮食文化传统的晋菜与之相比却处于劣势地位,晋中地区的菜肴,能够在全国具有知名度的寥寥无几。晋中即使是有做地方菜的饭店,其菜品单一、品位较低,相比于川、粤、湘菜饭店的规格档次有着明显的差距。

如果要探究原因的话,晋中地区饮食的市场化发展,主要是受制于“巧妇难为无米之炊”。晋中地处黄土高原,自然条件与沿海及沿河的平原省份相比明显处于劣势。烹饪饮食时,可利用的菜品原料、调料等与四大菜系等相比,有很大差距;烹饪的过程中,浓油、味重的风格与大众越来越注重营养健康、讲究膳食结构的要求格格不入;烹调技法方面则创新力度不足,缺乏优势。

(二)宣传力度不够

以面食为例,晋中地区的宣传工作还不到位。尚没有系统详实地介绍晋中面食的普及型书籍,也没有完整反映面食发展和演变的相关展室或博物馆,同样也找不到能够把面食制作技艺完整展现在游客面前的一批面食店,对于面食的宣传和发展尚且不能和“世界面食在中国,中国面食在山西,山西面食在晋中”的美誉相匹配,外地人对面食的了解也仅停留在“主食是面,而非米”的层面上,对于其制作的原料、工艺、浇头、发展文化则难有更深的了解。

面食是如此,其他的菜肴、饮品、调味品、风味小吃也是如此,由于缺少有效的宣传,晋中地区的很多名优饮食品,尚且“养在深闺人未识”。

(三)开发意识不足

目前,晋中地区的饮食文化开发还很滞后,仅仅将“饮食”作为构成旅游活动的一个方面,甚至只是使得旅游者饱腹的基本供应品,没有深层次挖掘饮食文化资源,没有将饮食文化旅游作为特色旅游产品来进行深度开发。

虽然像平遥牛肉等晋中饮食文化资源的旅游开发取得了一定的成效,在国内享有了一定知名度,但是从整体上来看仍然呈现出单、散、小、弱的局面,缺乏竞争力,主要表现在以下几个方面:一是目前大多数的民间饮食还处于自然存在的状态,还未进行开发利用,例如晋中地区的一些特色饮食:添仓节的“布袋袋”、“六月六”的角子馍等。二是饮食文化资源重复开发,不重视自身特色,甚至假冒伪劣,例如平遥牛肉在“冠云”牌取得良好效益之后,很多小作坊纷纷盲目效仿,以次充好,影响了整个旅游市场的健康发展。三是餐饮企业和饮食制造企业缺乏品牌意识,众多中小商家集中在一个泛泛的地域品牌之下,没有建立自己的个性品牌。四是饮食产业缺乏市场推广意识,使得一些产品虽有很高的价值,也没有打开市场走出去。

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